Armarios refrigerados
Nunca nos paramos a pensar en lo avanzada que está la sociedad. Miramos a nuestro alrededor y nada nos sorprende, tenemos normalizados los avances tecnológicos. Quizás, alguna persona aún se pregunte cómo es posible que los habitantes, por ejemplo, del centro peninsular, puedan disfrutar de alimentos frescos, bien conservados, que han sido recogidos de lugares lejanos. Los actuales armarios refrigerados surgieron de la idea de congelar, usar hielo o nieve para conservar los alimentos, por citar un ejemplo; método usado por los chinos hace más de 2300 años, almacenando miles de barras de hielo en el palacio imperial. A aquellos les hubiera gustado disfrutar de los modernos expositores frigoríficos o el armario refrigerado 4 puertas y que sirven para exponer la comida en muchos casos. Recuerda que en Climahostel tienes armarios refrigerados con puerta de cristal y armarios refrigerados con puerta abatible.
Si los habitantes de otras épocas pudieran ver el mobiliario para hostelería que nos permitimos en este siglo, quedarían consternados, como nuestro paisano Blas de Villafranca que en el año 1550 tenía que conformarse con sus armarios de nieve, unos pequeños almacenes que hacían que el hielo recogido de forma manual se conservara gracias a la sal añadida.
La aplicación de frío a ciertos alimentos nos aporta seguridad e higiene ya que las bajas temperaturas matan a muchos microorganismos y bacterias y hacen que la degradación de los alimentos sea más lenta. Si se consigue mantener la cadena de frío correctamente, los alimentos permanecerán frescos, lo que se traduce en una conservación del sabor, olor y color originales. También es una manera de ayudar a nuestra economía, ya que podremos almacenar alimentos que estén de oferta, sin necesidad de consumirlos en el día y así disponer de alimentos de temporada durante todo el año.
Un aspecto importante a destacar en este repaso histórico de la congelación, es la universalidad. Es decir, casi todos los alimentos pueden ser congelados, pero hay algunas excepciones en los procesos de algunos tipos de materias, si se se quieren conservar las propiedades originales. Como base, se recomienda por los expertos que en el momento de congelar cualquier materia prima, ésta debe carecer de agua y aire, lo que optimizará su congelación, evitando que pierdan su textura o se deterioren. También es considerable cortar en pequeños trozos, que no sean piezas demasiado grandes, y meterlas en recipientes herméticos.
A continuación se exponen una serie de alimentos que suelen generar dudas y controversia a la hora de decidir si los congelamos en el ámbito doméstico o en lugares de hostelería profesional;
- El chocolate; un delicioso manjar que en épocas veraniegas se hace complicado poder conservar. Muchos no lo saben pero conservarlo en una nevera que no esté por debajo de los cinco grados no es malo y nos va a permitir consumirlo en agosto bien fresquito, si lo metemos una hora antes en la nevera. Si lo metemos unas horas antes en la nevera y luego lo congelamos, se conservará perfectamente cuando lo consumamos. Se debe evitar congelarlo directamente.
- La harina; es otro alimento que pocos saben que se puede congelar, en un recipiente apto para éstas temperaturas.
- El arroz y la pasta son alimentos que pueden ser almacenados en el congelador pero solo una vez que hayan sido cocinados, afectando en cierto grado a la textura original, todo sea dicho.
- Los huevos; muchos son los que opinan o creen saber que éstos no pueden ser congelados, pero nada más lejos de la realidad, ya que con un sencillo proceso previo podremos almacenarlos en el congelador sin problema. Simplemente se deben batir en un recipiente apto para congelar y listo, aunque también se realiza la congelación del huevo separando la yema y el huevo, garantizando un buen resultado final.
El punto que ha generado mayor debate y preocupación es la congelación del pescado. Sobre todo en verano, aunque poco frecuente, siguen existiendo algunos brotes epidemiológicos de la temida bacteria Anisakis. Que llegue a su peor término, como decimos, es complicado, pero aun así sabemos que uno de cada tres pescados que se consumen en España hoy en día tiene la bacteria, viéndose afectados comercios y negocios, y sobre todo puntualizando sobre los boquerones en vinagre y las sardinas asadas. Diferenciamos también entre zonas geográficas, ya que se registran un 50% de casos en especies capturadas en el Cantábrico, mientras que de las especies revisadas del mar Mediterráneo se registra poco más del 6% de la bacteria en los peces.
Para evitar que este parásito se cuele en nuestros platos solo tenemos que conseguir clavar el proceso de congelación. El almacenaje de los productos marinos puede darse en los siguientes mobiliarios de hostelería: armarios refrigerados, con puerta de cristal, expositores refrigerados y frigoríficos, propios de refrigeración en el campo hostelero; éstos armarios refrigerados pueden tener 4 puertas o 2, y los podemos encontrar de tipo vertical y refrigerado, con compartimentos especiales para pescado o frutas y verduras.
En hostelería, ese sector al que más (o de los que más) le preocupa la conservación de alimentos y los problemas relacionados con bacterias o degradación de alimentos, la tecnología en materiales con la que se suele fabricar el mobiliario es el acero inoxidable en el exterior e interior. Como Blas de Villafranca hubiera deseado, un aislamiento de poliuretano inyectado de 40 Kg/m3 de densidad y 50 mm. de espesor para sustituir paredes de hielo con sal. Y si hablamos de la conservación de alimentos como el pescado, en hostelería ya se manejan auténticos armarios refrigerados que cuentan con departamentos exclusivos para algún alimento que quisiera ser congelado de manera independiente, con un ciclo de congelación diferente, perfecta para evitar los elementos bacterianos en el pescado, por ejemplo.
Parecieran humildes estos avances, pero no los son. Mirando con perspectiva histórica se ve lo que esto supone. Y para la hostelería o la conservación de alimentos a nivel industrial y comercial, tenemos, mismamente, una industria dedicada al frío y a la climatización.
El gran salto tecnológico puede decirse que apareció en Estados Unidos en 1834 de la mano de Jackob Perkins que consiguió crear por primera vez hielo de forma artificial, todo un logro para la época y un acontecimiento que creará las bases para los actuales armario expositor refrigerador de puerta de cristal que tenemos hoy. Para el diseño de mobiliario para cocinas y restaurantes ese fue el comienzo.
Una empresa que se dedique a la fabricación de mobiliarios para hostelería puede diferenciarse de su competencia por algo fundamental. Hemos hablado de tecnología de materiales dispuesta con los años de investigación que garantizan la conservación de temperatura y alimentos, pero también es fundamental que los materiales y el diseño de los electrodomésticos y muebles esté enfocado al ambiente para el que se vende.
Se quiere hacer referencia a la durabilidad de los materiales y de diseños que facilitan su uso. Solo el contacto directo con los trabajadores que usan las máquinas y muebles puede facilitar la información para crear materiales que se adapten como un guante a las necesidades. Los armarios refrigerados de hosteleria de doble cristal templado con sistema anti condensación no es un avance con enfoque solo estético. Parte de unas necesidades demandadas y ofertadas.
Un armario refrigerado expositor o armario refrigerado 2 puertas cumple su función estética, ofreciendo un aspecto visual ordenado y agradable, cumple con una función de facilitar su uso añadiendo ruedas y cierres automáticos, sistema de evaporización automática, y una función de garantizar la conservación de unas cervezas y productos envasados a una temperatura ideal para su consumo. También se puede hablar de la incorporación de controladores de la temperatura con paneles digitalizados, superando la barrera de los botones de activación analógica, que solían estropearse por la intensa actividad que se maneja en restaurantes y hoteles, acabando inservible o necesitado de un recambio.
Se puede estar acostumbrado a ver armario vertical refrigerado o armarios refrigerados puerta cristal sin saber la tecnología que hace posible el funcionamiento de un negocio entero. El mobiliario se conforma como una pieza fundamental y diferenciadora del resto de locales, ya que podrá suponer una buena conservación de los alimentos que allí se ofrecen y también influirá tanto en los alimentos como en el bienestar de los trabajadores que hacen su vida laboral. Sin duda un plus.
En este punto resaltamos de nuevo la función práctica del mobiliario refrigerado para restaurantes o negocios. Se considera de mucha importancia que los conocimientos científicos se apliquen al trabajo y a los instrumentos utilizados se adapten a las necesidades, limitaciones o características de sus usuarios, mejorando y optimizando su eficacia. Ésta viene a ser la definición de ergonomía y es una ciencia común a todos los puestos de trabajo que existen. En el mundo hostelero, esto ha cobrado una importancia inimaginable hace unos años, ya que no se entiende lugar de trabajo sin que sea cómodo, práctico y confortable para trabajar, ayudando al buen discurso de las labores y evitando general más estrés al trabajador.
Desde luego este aspecto de la Ergonomía del mobiliario es algo a tener en cuenta. Podría suponer un incremento en gasto del presupuesto, pero resulta ser una inmejorable inversión a largo plazo. Cuando un trabajador empieza en un puesto, se produce un periodo de adaptación a las características del mismo. Son conocidos los puestos de trabajo donde los hosteleros tienen que lidiar con máquinas que realizan sus funciones correctamente, pero que tienen una alta probabilidad de producir lesiones, ya sean por bordes cortantes, filos incandescentes, salpicaduras de agentes corrosivos, toda una lista de posibles accidentes que son muy probables según qué mobiliario se use. Incluso podríamos considerar un fatal accidente laboral y una causa de cierre de negocio la posibilidad de servir a los clientes de nuestro restaurante un plato con Anisakis, por el simple hecho de no haber invertido lo suficiente en unos armarios expositores refrigerados para tu negocio, unos que aseguren que respetarán las temperaturas que hayamos elegido.
De todas las maneras deberíamos evitar adquirir expositores frigorificos o mobiliario que no resulte ergonómico ya que todo esto, como avisan los profesionales, afectará muy negativamente a la psicología del trabajador en su vida laboral. El bienestar o la salud de los trabajadores, así como de las personas, dependen directamente de tener un equilibrio entre salud y mente. Si en "mente" o psicología tenemos sensaciones de carencias o situaciones de estrés diario, como pueden ser los casos en los que haya inseguridad laboral por contratos precarios, inestabilidad laboral, puestos de trabajo incómodos y peligrosos, o problemas en las relaciones sociales o círculos familiares, el trabajador reducirá seguro su índice de productividad.
Solamente habrá que imaginarse la dificultad de tener que lidiar diariamente con máquinas con las que interactuar suponga un peligro. Trabajar rápidamente y de manera eficaz, respetando los mandatos del buen manipulador de alimentos y con el miedo a lesionarse. Es un aspecto que afecta directamente a la productividad y bienestar de los usuarios. Si se destaca en estos puntos el aspecto de la psicología es por su importancia en la época actual, en un contexto de pandemia mundial, situaciones de crisis que afectan a la mente y al bolsillo, viéndose justamente la hostelería tan afectada, y traduciéndose en una precarización nacional de las condiciones laborales de los hosteleros. Una manera de cuidar a tus trabajadores es haciendo que se sientan como en casa, y que "puesto de trabajo" y "comodidad de mobiliario" comparta espacio en la mente del usuario.
Todos los avances tecnológicos de los que disponemos en la actualidad nos posibilitan mantener en buen estado alimentos frescos de temporada en lugares geográficos donde no se producen directamente, gracias a la conservación que nos ha brindado el frío, un conocimiento desarrollado durante años. De los bloques de hielo ingeniosamente conservados a los maravillosos armarios refrigerados de los que disponemos hoy, con posibilidad de ser estéticamente expuestos para un público, o mayor comodidad de los trabajadores de un negocio. Mobiliario que comparte con nosotros momentos importantes de trabajo y alimentación que son posibles gracias a la Industria del Frio y la Climatización, unido a los conocimientos en hostelería necesario para convertir las demandas y necesidades en realidades cumplidas.
